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羊肉故事

羊肉故事

如何烤出最美味的羊肉串?

日期:2020-11-15 发布者:admin 来源:内蒙佳农 访问量:4080


      好的羊肉串的精髓是什么?我觉得是水份,肉块水份流失了,香味和口感都大大折扣,会发柴发硬。所以烹调的整个过程就应该是围绕在锁水保湿上的——即是所谓的腌制,但又不破坏肉本身的味道。

我个人喜欢的方子,以前在烧烤店使用后客人都很受用。基本就是选择新鲜的羊后腿肉,高票答案说羊前腿是不对的,在市场前腿的价格比后退低3-5%,其原因就是前腿的筋膜特别特别多,对口感影响很大。

后腿肉把肥膘剃去,单独切成拇指一半大小的四方粒备用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条,然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。腌制的调料很简单,但要按照次序,首先是大葱碎,一斤肉大概要用半颗大葱(葱叶子葱白1:1)放进去搅拌揉搓充分入味,如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎,记住必须是现磨的,用量也很少,一斤肉磨3-4下就可以了,然后静置一会,这么做是要把羊肉的异味去掉,增加葱等香辛料的香味。然后加一点点的白糖,可以提升肉的鲜甜味。最后加两个蛋清搅拌匀,同时可以加一点点的干淀粉进去,这样可以形成一层膜,锁住水分和香味。再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌,增加油性,这也是提高油膜的保湿功效,同时油可以带来香气。全程不能有咸味调料、

串的时候菱形瘦肉块平放,竹钎子从平面最厚的地方进去,根据自己的喜好搭配肥瘦比例。竹签子最厚头天用水煮过,在烤的时候建议你提前生碳,第一轮碳生好后不要着急用,而是要接着这个引燃更多的碳,准备个大烤炉子,把炉子填满碳在开始烤,很多野外烧烤都会出现碳不足吃的断档的情况,还有就是碳烧好了在很旺的时候不要用,要在火头下滑的时候烤肉,最旺的时候可以烤一些虾,贝类,鸡翅等等,不然竹签子和羊油容易引燃炭火,竹签子会全部烧断,高火也会让肉质发硬,其实最好的是新疆的囊坑,热力稳定,吃过几次很不错。按照餐饮的顺序红肉也应该后上。烤的过程不要频繁翻动,调料就是盐、孜然粒、辣椒面,要在串7成熟一次加足。

最后发个当年的图吧,都是店里的。


可以看出来新鲜的好肉串是油汪汪的有光泽。

不调价乱七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都会不同程度的缩水,这才是好的。但显得小,只能肉块切得更大,很费成本的。

还有很多羊肉串选用的是新西兰进口的冷冻羊肉,那里羊比人多,长期大量的走海运可能还有一些班轮什么的,所以进口羊肉反而比当地鲜羊肉便宜5-10%。一般都是一只羊劈成两半,剔除脊骨,四肢,羊排,剩下两大片胴体。我个人其实是最喜欢这种羊肉的,因为极其的膳,我吃羊肉就喜欢膻味,这种羊肉脂肪含量特别高烤起来也很嫩,很多烧烤店也在用。

烧烤对身体很不好,还是少吃为妙,新疆兄弟的用料其实比汉族人好一些,但是他们很可能在腌肉的时候放了硝,有特殊的鲜香味。

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