好的羊肉串的精髓是什么？我觉得是水份，肉块水份流失了，香味和口感都大大折扣，会发柴发硬。所以烹调的整个过程就应该是围绕在锁水保湿上的——即是所谓的腌制，但又不破坏肉本身的味道。

我个人喜欢的方子，以前在烧烤店使用后客人都很受用。基本就是选择新鲜的羊后腿肉，高票答案说羊前腿是不对的，在市场前腿的价格比后退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特别特别多，对口感影响很大。

后腿肉把肥膘剃去，单独切成拇指一半大小的四方粒备用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条，然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。腌制的调料很简单，但要按照次序，首先是大葱碎，一斤肉大概要用半颗大葱（葱叶子葱白1:1）放进去搅拌揉搓充分入味，如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎，记住必须是现磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然后静置一会，这么做是要把羊肉的异味去掉，增加葱等香辛料的香味。然后加一点点的白糖，可以提升肉的鲜甜味。最后加两个蛋清搅拌匀，同时可以加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌，增加油性，这也是提高油膜的保湿功效，同时油可以带来香气。全程不能有咸味调料、

串的时候菱形瘦肉块平放，竹钎子从平面最厚的地方进去，根据自己的喜好搭配肥瘦比例。竹签子最厚头天用水煮过，在烤的时候建议你提前生碳，第一轮碳生好后不要着急用，而是要接着这个引燃更多的碳，准备个大烤炉子，把炉子填满碳在开始烤，很多野外烧烤都会出现碳不足吃的断档的情况，还有就是碳烧好了在很旺的时候不要用，要在火头下滑的时候烤肉，最旺的时候可以烤一些虾，贝类，鸡翅等等，不然竹签子和羊油容易引燃炭火，竹签子会全部烧断，高火也会让肉质发硬，其实最好的是新疆的囊坑，热力稳定，吃过几次很不错。按照餐饮的顺序红肉也应该后上。烤的过程不要频繁翻动，调料就是盐、孜然粒、辣椒面，要在串7成熟一次加足。

最后发个当年的图吧，都是店里的。

可以看出来新鲜的好肉串是油汪汪的有光泽。

不调价乱七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都会不同程度的缩水，这才是好的。但显得小，只能肉块切得更大，很费成本的。

还有很多羊肉串选用的是新西兰进口的冷冻羊肉，那里羊比人多，长期大量的走海运可能还有一些班轮什么的，所以进口羊肉反而比当地鲜羊肉便宜5-10%。一般都是一只羊劈成两半，剔除脊骨，四肢，羊排，剩下两大片胴体。我个人其实是最喜欢这种羊肉的，因为极其的膳，我吃羊肉就喜欢膻味，这种羊肉脂肪含量特别高烤起来也很嫩，很多烧烤店也在用。