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羊肉故事

羊肉故事

北京羊肉故事

日期:2017-11-13 发布者:admin 来源:内蒙佳农 访问量:12659


形容味道的词语甚多,用量最大的当属“鲜美”二字,其它形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心,鱼羊为鲜,羊大为美,仅从这一点就可见羊的重要性。北京作为一个不产羊的城市,却把对羊肉的热爱演绎到了极致,不仅全国各地的羊肉料理都能在北京遍地开花,北京人自己还创造出了许多经典羊肉名吃,如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等,可以说北京与羊肉有着道不尽的情愫。

寻羊记

与羊肉痴恋的往事

在上古时候,普通人没有资格吃羊,那是士大夫阶级的特权。后来虽然羊肉普及民间,但在中国人日常饮食中,占据最重要位置的肉类还是猪肉。直到宋朝时,羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。

从“喝菜汤”到小壶泡

在周朝时期,羊为“少牢”,祭祀上品,而周八珍有一半都是以羊为食材烹饪,在上古时候,普通人没有资格吃羊,那是士大夫阶级的特权。后来虽然羊肉普及民间,但在中国人日常饮食中,占据最重要位置的肉类还是猪肉。直到宋朝时,羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。
苏东坡曾被贬惠州,给他弟弟子由的家书里说:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟者热漉出 (不趁热出,则抱水不干),渍酒中,占薄盐炙微焦食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。”

大概的意思就是说:老弟呀,我来的惠州这地方挺穷的,每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还有点肉,趁热剔出来(不趁热剔,就不好弄干),泡点酒,稍微加点盐,烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉,不过我挺喜欢吃的。有点剔螃蟹腿的感觉, 隔几天吃一次,也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐,肉多到咬一口都到不了骨头,当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信,告诉你这个秘方,不是拿你开心,真好吃的,你要不也试下?不过肉都给我啃光了,惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

这似乎是北京流行的羊蝎子的前身,但真的没有什么关联。我有一段时间,热衷于各种食材的考据,以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上,食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带,有两种味道很难令中原人士接受,一种是羊肉,一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭、民族的出入、潮流的更换。在唐朝时,民风开放,兼收并蓄,羊肉制品与奶制品处处可见;到了宋朝,奶制品与羊肉没那么受欢迎;到了元朝,草原部落掌控江山,奶制品与牛羊肉的繁荣是必须的,之后是明清两代,这两代更讲融合,现代人的美食观念往往都直接或间接起自明清。

元朝人著有《饮膳正要》,太医于公元1330年献给皇帝的,羊肉在其中占据着最重要的位置,尤其是对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用。而北京如今流行的涮羊肉,其来源普遍认为是从前军队行军打仗时的路餐。

清朝时的北京,对羊肉的热衷可以体现在清宫里存留的种种钱粮黄册里,钱粮黄册是当时光禄寺筹办各种庆典宴席做记录时留下的,羊肉是册子上最常见的食材。康乾盛世时,宫里做过千叟宴,其中主菜也往往是火锅搭配涮肉。

北京人对羊肉的迷恋是有传统的,然而在不同的时期流行的吃法则有很大区别。民国时期人们最热衷的吃法是烤羊肉,当时就有“南宛北季”了,许多文人都留下了关于烤肉文吃武吃的记载,梁实秋在《雅舍谈吃》里写过烤羊肉:“三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的姿势。”

到了80年代,街边流行的都是烤羊肉串,这种民间发迹,街头流行的小吃越发庞大,以至于北京口味的烤串自成体系,在北京小巷里也流传着种种“烤串神店”的传说。90年代流行的是红焖羊肉,这种发迹于河南的名菜当时与酸菜鱼一起,成为街头流行的风向标,如今已经雨打风吹去,很难见到踪迹。之后流行羊蝎子,到如今则是烤羊腿的天下,在北新桥三条走一圈,会看到众多烤羊腿的店面,风风火火。
许多繁华都随着时代的变迁成为往事,关于北京旧时的吃,我最喜欢的是唐鲁孙琐碎的文字,这个晚年漂泊台湾的前清贵族后裔倾情记载少年北平吃喝往事,他写过东来顺、西来顺,写过全聚德,那个时代毕竟与如今相隔天壤,只能在文字中怅惘那时的风物与人情。至少如今叫我选择吃涮羊肉的地方,我断不会去东来顺。

到了这个季节,北京食客的固定动作是吃涮肉,寒风凛冽,小雪飘飘,不找一家靠谱的馆子吃顿涮肉,都觉得对不起这天气。于我而言,吃涮肉的氛围甚至比吃什么更有趣,坐在靠窗的座位,玻璃上全是水雾,外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝桠,桌子上铜锅旺盛,炭火充足,清汤翻滚,羊肉新鲜,二锅头凛冽,三五好友热络,这时会有一种时光穿越感,似乎棉帘子一挑,进来的人是穿长衫的周作人,或者穿着西装的老舍。

我心仪的涮肉馆子需要满足几点要求:传统,最起码是铜锅涮肉,中间加木炭的那种,用个电磁炉,来个小火锅,加点羊肉片,这不能算;氛围,店不能大,大了难免程式化,你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗?反正对我这个吃货来说,真不算;第三是料得好;你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见,最起码得是手切鲜羊肉吧。

我常去的一家是金生隆,这原本是做爆肚的老字号,其实他们家的涮肉也是出众,作为正统的涮肉,锅是铜锅炭火,羊是内蒙绵羊,肉则是取八个部位,手工切制,立盘不动。所谓八个部位分别是:大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥,肥瘦各半,再来一份磨裆,一份黄瓜条,如果喜欢吃瘦的,则加一份羊腱子肉,而“一头沉”指的是羊后腿肉,也是瘦嫩。

要说花活多,谁也比不过洪大才,老爷子是洪运轩的掌柜,能聊能侃,他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜,老爷子口若悬河,简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州香港的朋友去洪运轩,请老爷子聊上几句,把一群南方吃货聊得目瞪口呆。

其实我都不太想说聚宝源了,这家店生意太火,每次去都要排大队,即便下午四点钟去,中午排队的人刚散,晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃,尤其是这里的手切鲜羊肉,在我的口感里,北京第一,其实我在这里吃涮肉相当好打发,鲜羊肉一盘一盘上,间或来点洁白的羊尾,其它菜品肉品可以不闻不问,似乎这样可以吃到地老天荒。

也是在南城,白桥大街有一处李记白水羊头,清真馆子,老字号,做白水羊头起家,有好吃的烧饼羊汤,也有老北京的炙子烤肉,少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子,但是涮肉做的比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒,无非是肉好料好花心思。另外再推荐点这家店特别的玩意:油爆肚仁,一般爆肚店都是水爆,其实油爆出来的口感更滑嫩,口感脆爽,犹如吃虾仁。羊眼睛,做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿,看着有点恐怖,其实口感绝佳,是下酒的好零嘴儿。

这只是在北京,其实寻羊的脚步可以放诸四海。如今举目全国,各地都会有极具特色的羊肉菜品,即便在苏州,藏书羊肉也是绝妙,而海南的东山羊也是名吃,云南有带皮黑山羊,四川也有极其漂亮的羊肉汤。如果选择最贴切的吃羊胜地,我依然会把目光投向西北部,从新疆到内蒙古,从宁夏到甘肃,从山西到陕西,羊肉的做法得心应手,随手拈来。

如果说寻羊是一次冒险,我愿意早上是宁夏吴忠羊汤配西安羊肉泡馍,中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉,晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山西大同羊肉烧麦,夜宵则是北京羊蝎子搭配新疆红柳烤羊肉串再配啤酒“大八扎”。

如果以羊肉的品种来算,我愿意是上顿宁夏滩羊,下顿内蒙古吃沙葱的小尾寒羊的羔羊,再下顿吃苏州的湖羊,再下顿吃云南黑山羊,步步惊心,口口满足。

如果还能以吃的部位做一次身体的冒险,烤全羊属于只有一个选项的单选题,毫无悬念,在我看来,烤全羊不如烤羊背,烤羊背不如烤羊腿,烤羊腿不如烤羊蹄,烤羊蹄不如烤羊肉串,烤羊肉串不如烤羊肉筋,烤羊肉筋不如烤羊脆骨,烤羊脆骨不如烤羊腰子。以我个人口感论,在涮羊肉体系中则是上脑不如大三岔, 大三岔不如小三岔,小三岔不如黄瓜条,黄瓜条不如磨裆,冷鲜的不如鲜切,鲜切羊肉不如鲜切的羊油。羊肉不如羊杂,山东单县羊汤与山西郝刚刚羊杂割举案齐眉,河南羊肉烩面与银川羊杂碎百年好合。

你如果问我最想吃的一碗羊杂汤在哪里,我会说是80年前的北京,具体位置是香山碧云寺下煤厂村,我想穿越到那年秋天,跟白铁铮一起去吃一碗羊汤。白铁铮,北京人,后来去了台湾,再后来写了一本书《老北平的故古典儿》,细数北京风物,他写到那家羊汤馆:“靠山几间瓦房,门前搭着棚凉,土坯砌的桌凳,坐下之后,先给您端上一个小菜盘,小茶壶里沏好一壶好茶,你慢慢喝着,一会给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎,四两好白干或者海淀莲花白,你慢慢吃着喝着浏览山景,东望北平城,红尘滚滚,浊气弥漫……”